OBJETIVO: Objetivou-se avaliar a estabilidade do ácido ascórbico em suco in natura de tangerina cultivar Ponkan sob diferentes condições de armazenamento, e em 13 amostras de bebidas industrializadas de tangerina, bem como a estabilidade da atividade antioxidante no suco in natura. MÉTODOS: O suco in natura de tangerina foi armazenado em três temperaturas: ambiente, refrigeração e congelamento. Amostras de tangerinas foram armazenadas sob refrigeração. Treze marcas de bebidas industrializadas de tangerina foram adquiridas e mantidas sob refrigeração. Foram determinados o teor de ácido ascórbico pelo método titulométrico de Tillmans (Association of Official Analytical Chemists) e a atividade antioxidante por meio da capacidade sequestradora do radical 2,2-difenil-1-picril-hidrazila. RESULTADOS: O suco in natura apresentou teor médio de ácido ascórbico de 32,40mg/100mL; a taxa de redução deste nutriente foi maior em temperatura de estocagem mais elevada. A atividade antioxidante média foi de 89,74% de inibição do radical 2,2-difenil-1-picril-hidrazila, apresentando variações de até 4,26% durante o armazenamento. Nas bebidas industrializadas, o teor médio de ácido ascórbico variou entre 1,01 e 10,72mg/100mL, com perdas de até 82,76%. Com base na legislação brasileira, seis marcas de bebidas industrializadas apresentaram não conformidades em relação à declaração do teor de ácido ascórbico nos rótulos. CONCLUSÃO: O suco de tangerina cultivar Ponkan apresenta elevada atividade antioxidante, inclusive durante o armazenamento. Observou-se superioridade nutricional do suco fresco em comparação às bebidas industrializadas, considerando o teor de ácido ascórbico e sua estabilidade. Adicionalmente, os dados obtidos apontam para a necessidade de maior fiscalização em relação à rotulagem nutricional.

OBJECTIVE: The objective of this study was to analyze the ascorbic acid stability of mandarin juice from the cultivar Ponkan under different storage conditions, and of 13 samples of processed mandarin beverages, as well as the antioxidant activity stability of fresh juice. METHODS: Fresh mandarin juice was stored under three temperatures: room temperature, refrigeration and freezing. Mandarin samples were kept under refrigeration. Thirteen brands of processed mandarin beverages were purchased and kept under refrigeration. Ascorbic acid level was determined by the Tillman's titrimetric method (Association of Official Analytical Chemists) and antioxidant activity by the radical scavenger capacity using the 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl radical. RESULTS: The mean ascorbic acid level in fresh juice was 32.40mg/100mL and the reduction rate of this nutrient was higher when the samples were stored under higher temperatures. The average antioxidant activity was 89.74% of 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl radical inhibition, with variations of up to 4.26% during storage. Among the processed beverages, the mean ascorbic acid content varied from 1.01 to 10.72mg/100mL, with losses of up to 82.76%. Six brands of processed beverages were considered noncompliant with the Brazilian legislation regarding the ascorbic acid content reported in the labels. CONCLUSION: Mandarin juice from the Ponkan cultivar has high antioxidant activity, even during storage. The fresh juice was nutritionally better than the processed beverages, considering ascorbic acid content and stability. Additionally, the results indicated the need of greater surveillance of nutritional labeling.

Sucos de caju industrializados são amplamente aceitos no mercado brasileiro. O caju contém alto teor de ácido ascórbico, importante nutriente para o ser humano. O teor deste nutriente pode ser afetado pelo processamento e pelas condições de estocagem dos alimentos. Foram analisadas amostras de sucos industrializados de caju, prontos para o consumo e concentrados. O teor de ácido ascórbico, a acidez total titulável, o teor de sólidos solúveis totais e o pH dos sucos foram determinados durante estocagem a 4 °C, após abertura das embalagens. Houve grande variabilidade no teor de ácido ascórbico entre as amostras, 37,3 a 46,3 mg.100 mL-1 nos sucos prontos para o consumo e 75,7 a 152 mg.100 mL-1 nos sucos concentrados. A estocagem dos sucos por 48 horas a 4 °C resultou em redução do teor de ácido ascórbico em até 8,8% para os concentrados e em até 6,4% para os prontos para o consumo. Os demais parâmetros analisados permaneceram estáveis durante a estocagem. Os resultados deste estudo demonstram a importância de se considerar a redução do teor de ácido ascórbico que ocorre em sucos industrializados de caju durante o período de validade, após a abertura da embalagem.

Commercial cashew apple juice is widely accepted in the Brazilian market. Cashew apple has high content of ascorbic acid, an important nutrient to human beings. Ascorbic acid content in food can be affected by processing and storage conditions. Commercial cashew apple juice samples, ready-to-drink and concentrated, were analyzed. The ascorbic acid content, total titratable acidity, total soluble solids, and pH of the juices were determined during storage at 4 °C after the containers were opened. The ascorbic acid content presented a great variability among the samples analyzed ranging from 37.3 to 46.3 mg.100 mL-1 in ready-to-drink juices and from 75.7 to 152 mg.100 mL-1 in concentrated juices. The storage of commercial cashew apple juices for 48 hours at 4 °C resulted in ascorbic acid losses of up to 8.8% for concentrated and 6.4% for ready-to-drink juices. The other parameters remained stable during storage. The results of this study point to the importance of considering ascorbic acid losses in commercial cashew apple juices which occurs after opening but before the expiration date expires.

O caju, rico em nutrientes, apresenta alta perecibilidade. Este trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade química, físico-química e microbiológica do suco de caju in natura mantido em temperatura ambiente por 24 h, estocado sob refrigeração por sete dias e sob congelamento por 120 dias. O teor de ácido ascórbico no suco recém-extraído foi de 147,29 ± 0,41 mg/100 mL e reduziu em 6,57% em temperatura ambiente. Durante a estocagem sob refrigeração e congelamento, as taxas de redução dessa vitamina foram 1,16% ao dia e 0,05% ao dia, respectivamente. Foi observado aumento na contagem de bactérias mesófilas totais e fungos filamentosos e leveduras no suco mantido em temperatura ambiente. Nos sucos estocados sob refrigeração durante sete dias houve redução da contagem de bactérias mesófilas totais e aumento na contagem de fungos filamentosos e leveduras. Nos sucos congelados, a contagem de fungos filamentosos e leveduras permaneceu inferior à inicial, enquanto a de bactérias mesófilas totais apresentou variação até o trigésimo dia. A partir deste período, esta permaneceu estável em menos de um ciclo logarítmico acima da contagem inicial. Nos períodos estudados, refrigeração e congelamento mostraram-se eficazes na preservação do ácido ascórbico e da qualidade microbiológica do suco de caju in natura.

Cashew apple, which is rich in nutrients, is highly perishable. The objective of the present study was to evaluate the chemical, physicochemical and microbiological stability of cashew apple juice kept at room temperature for 24 h, refrigerated for seven days or frozen for 120 days. The ascorbic acid content in fresh cashew apple juice was 147.29 ± 0.41 mg/ 100 mL and decreased 6.57% when kept under room temperature. In the juices stored when refrigerated and when frozen, a reduction rate of ascorbic acid was 1.16%/day and 0.05%/day, respectively. The chemical and physicochemical parameters remained stable. In the juice kept at room temperature, an increase in the count of mesophile bacteria and yeasts and moulds was observed. In the juices stored when refrigerated for seven days, mesophile bacteria counts decreased and yeast and mould counts increased. In the frozen juices, the yeast and mould counts remained lower than the initial counts, while mesophile bacteria showed variation until the thirtieth day and remained stable in less than one logarithmic cycle above the initial count. Throughout the study period, refrigeration and freezing were efficient for ascorbic acid and microbiological quality preservation of the cashew apple juice.

Este estudo teve por objetivo avaliar a estabilidade do ácido ascórbico em suco de laranja cv. "Pêra" utilizado como ingrediente na elaboração de bolos, pudins e geléia. Os bolos e os pudins foram assados em forno convencional e de microondas, e a geléia foi elaborada em tacho aberto. Estas preparações foram submetidas a análises para determinação dos teores de ácido ascórbico e de sólidos solúveis totais, da acidez total titulável e do pH. Os teores de ácido ascórbico em bolos e pudins, quando comparados ao do suco de laranja in natura apresentaram redução de, respectivamente, 76,09% e 41,76%, quando assados em forno de microondas, e de 84,21% e 46,71%, quando assados em forno convencional. A geléia de laranja apresentou redução de 24,86% no teor de ácido ascórbico em relação ao suco de laranja in natura. A cocção de bolos e pudins realizada em forno de microondas proporcionou maior retenção do ácido ascórbico, quando comparada àquela realizada em forno convencional. Estas preparações apresentaram perda superior à da geléia, elaborada em tacho aberto. Foi observado, também, que os bolos perderam mais ácido ascórbico do que os pudins, em ambos os métodos de cocção avaliados.

The aim of this study is to analyze the stability of ascorbic acid in orange juice cv. "Pera" used as an ingredient to prepare cakes, puddings and jelly. Cakes and puddings were baked in conventional and microwave ovens and the jelly was prepared in a pan without a lid. Ascorbic acid content, total soluble solids, total tritatable acidity and the pH were determined in all prepared foods. The AA content in cakes and puddings, when compared to the content of orange juice in natura had a reduction of 76.09% and 41.76%, respectively when baked in a microwave oven and of 84.21% and 46.71%, when baked in a conventional oven. Orange jelly showed a reduction of 24.76% in the ascorbic acid content related to orange juice in natura. Preparing cakes and puddings in a microwave oven provided a greater retention of the ascorbic acid, when compared to the conventional oven. These preparations had a higher loss to jelly, made in a pan without a lid. It was also observed that the cakes lost more ascorbic acid than the puddings in both evaluated cooking methods.

A celebração do Dia Mundial da Alimentação ocorre no dia 16 de outubro e, a cada ano, é escolhido um tema relacionado aos problemas alimentares mundiais, e são desenvolvidas ações para combatê-las. O objetivo desta comunicação é fazer uma retrospectiva descritiva dos temas que têm contribuído para colocar em evidência os problemas que necessitam de ações efetivas para serem erradicados e, ao mesmo tempo, alertar a população sobre a urgência de medidas preventivas que garantam a sobrevivência às gerações futuras.

World Food Day is celebrated on October 16, and every year a theme related to global food problems is chosen, and strategies to solve these problems are developed. The objective of this communication is to present a comprehensive review of those chosen themes, by decade, from its creation until the beginning of the 3rd millennium. Such themes have contributed to substantiating the problems whose eradication requires effective actions, as well as to warning the population about the urgent need for preventive measures that will ensure the survival of future generations.